Préchauffez le four à 200°C (180°C convection). Tapissez un grand plateau de cuisson de papier parchemin.

Mélangez les bâtonnets de carotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, za'atar, cumin et une pincée de sel. Étalez sur la moitié du plateau préparé.

Séchez les pois chiches avec du papier absorbant, puis mélangez avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et une pincée de sel. Étalez sur l'autre moitié du plateau.

Rôtissez 30-35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et caramélisées et les pois chiches dorés et croustillants.

Placez le couscous dans un bol, versez le bouillon de légumes chaud, couvrez avec une assiette et laissez reposer 5 minutes. Ébouriffez avec une fourchette.

Préparez la sauce en fouettant ensemble le tahini, le jus de citron, l'ail, l'eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance lisse et versable.

Divisez le couscous entre quatre bols. Garnissez avec des épinards frais, des carottes rôties, des pois chiches croustillants et du concombre en dés.

Arrosez généreusement avec la sauce tahini citron et garnissez de persil frais et de graines de grenade. Servez chaud.