Préchauffez le four à 220°C (200°C en mode ventilé). Tapissez deux grands plateaux de cuisson de papier parchemin.

Dans un grand bol, mélangez le cumin, la coriandre, la paprika fumée, le curcuma, la cannelle, la cayenne et le sel pour créer le mélange d'épices shawarma.

Enrobez les fleurons de chou-fleur avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et trois quarts du mélange d'épices shawarma jusqu'à ce qu'ils soient bien coatés. Étalez en une seule couche sur un plateau de cuisson.

Séchez très bien les pois chiches avec du papier absorbant. Enrobez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le reste du mélange d'épices shawarma. Étalez sur le deuxième plateau de cuisson.

Rôtissez les deux plateaux pendant 30-35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le chou-fleur soit doré et tendre et que les pois chiches soient croustillants.

Pendant ce temps, rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuisez selon les instructions du paquet, puis émiettez à la fourchette et réservez couvert.

Préparez le tahini vert en mélangeant le tahini, le persil, la menthe, l'ail, le jus de citron, la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante, l'eau et une pincée de sel dans un mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse et d'un vert vibrant. Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour obtenir une consistance à verser.

Répartissez le riz cuit entre quatre bols. Garnissez de chou-fleur rôti, de pois chiches croustillants, de tomates cerises, de concombre coupé en dés et de chou rouge mariné.

Versez généreusement la sauce tahini vert et servez immédiatement.