Porter une grande casserole d'eau à ébullition et cuire les nouilles udon selon les instructions du paquet jusqu'à tendreté. Égoutter, rincer à l'eau froide et réserver.

Chauffer l'huile de sésame dans une grande casserole ou un wok à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Verser le bouillon de légumes et porter à une légère ébullition. Réduire le feu à faible.

Placer la pâte miso dans un petit bol, ajouter une louche de bouillon chaud et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser le mélange miso dans la casserole et mélanger. Ne pas faire bouillir le bouillon après l'ajout du miso pour préserver sa saveur.

Ajouter la sauce soja et le vinaigre de riz au bouillon et bien mélanger.

Ajouter les morceaux d'asperges au bouillon et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter les pois gourmands et cuire pendant 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais croquants.

Mélanger délicatement les jeunes épinards et la moitié des oignons verts, laisser les épinards se flétrir pendant 30 secondes.

Répartir les nouilles udon cuites dans quatre bols de service. Ajouter délicatement les cubes de tofu soyeux au bouillon en les laissant tiédir pendant 1 minute.