Préchauffez le four à 200°C (400°F) et tapissez un plateau de cuisson de papier parchemin.

Séchez complètement les pois chiches avec du papier essuie-tout, puis mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, de paprika fumée, de poudre d'ail, de cumin et une pincée de sel.

Étalez les pois chiches en une seule couche sur le plateau préparé et rôtissez pendant 25 minutes, en secouant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Pendant que les pois chiches rôtissent, préparez la vinaigrette acidulée à la moutarde en fouettant ensemble la moutarde de Dijon, l'huile d'olive extra vierge, le miel, le jus de citron, l'ail minced, le sel et le poivre dans un petit bol.

Dans un grand bol à mélanger, combinez le mélange de feuilles de salade, le concombre coupé en dés, les tomates cerises coupées en deux et l'oignon rouge tranché.

Réchauffez les pains pita au four pendant les 2 dernières minutes de cuisson des pois chiches, puis coupez chaque pita en deux pour créer des pochettes.

Ajoutez les pois chiches rôtis croustillants au mélange de salade et mélangez doucement avec la moitié de la vinaigrette à la moutarde.

Remplissez généreusement chaque pochette de pita avec le mélange de salade assaisonné et garnissez de fromage feta émiettée.

Versez la vinaigrette à la moutarde restante sur les pitas fourrés, garnissez de persil frais et servez immédiatement.