Rincer l'épeautre sous l'eau froide, puis ajouter dans une casserole avec 750ml d'eau salée. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore mâchant. Égoutter l'excès d'eau et étaler sur un plateau de cuisson pour refroidir.

Faire griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4-5 minutes, en secouant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Retirer du feu, laisser refroidir, puis hacher grossièrement.

Parer les bulbes de fenouil, retirer les couches externes dures, et couper en deux. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, râper le fenouil très finement dans un bol d'eau froide pour le garder croustillant.

Peler les oranges en coupant le haut et le bas, puis enlever l'écorce et la membrane blanche. Couper entre les membranes pour libérer les segments dans un bol, en pressant le jus restant des membranes dans un petit bol séparé.

Fouetter ensemble l'huile d'olive, le jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus d'orange réservé, le miel, l'échalote hachée et la moutarde de Dijon. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Égoutter le fenouil râpé et sécher avec un linge propre.

Dans un grand bol de service, mélanger l'épeautre refroidi, le fenouil râpé, la roquette et la moitié de la vinaigrette. Mélanger délicatement.

Garnir avec les segments d'orange, les amandes grillées, les feuilles de menthe déchirées et les frondes de fenouil réservées. Verser le reste de la vinaigrette sur le dessus et servir immédiatement.