Wyjmij steki z jagnięciny z lodówki 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Osusz papierowym ręcznikiem i posmaruj 2 łyżkami oliwy z oliwek, sołą morską i czarnym pieprzem.

Przygotuj pesto miętowe, dodając liście mięty, pietruszkę, orzechy pinii, czosnek, parmezan i sól do blendera. Miksuj powoli wlewając oliwę z oliwek extra virgin, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj sok z cytryny i odłóż na bok.

Rozgrzej grill do wysokiej temperatury z jednej strony i średniej z drugiej, tworząc dwie strefy gotowania.

Posyp cebulkę jarską 1 łyżką oliwy z oliwek i szczyptą soli. Odkład na bok.

Smaż steki z jagnięciny stroną tłuszczu w dół na strefi wysokiej temperatury przez 3-4 minuty, aż będą złociste i chrupiące. Obróć i smaż wszystkie inne strony przez 1-2 minuty każdą.

Przenieś steki z jagnięciny na strefę średniej temperatury, umieszczając je stroną kości w dół. Zamknij wieko i grilluj przez 12-15 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 63°C dla mięsa średniego rzadkiego lub 68°C dla średniego, używając termometru do mięsa.

W ostatnich 5 minutach gotowania umieść cebulkę jarską na strefie wysokiej temperatury i grilluj przez 2-3 minuty z każdej strony, aż będzie opalonona i lekko miękka.

Przenieś steki z jagnięciny na deskę do krojenia, przykryj luźno folią aluminiową i odpocznij przez 5-8 minut. Temperatura wewnętrzna wzrośnie o około 3-5°C podczas odpoczynku.

Pokrój steki z jagnięciny między kościami na pojedyncze kotlety. Rozłóż na talerzu do podawania wraz z opaloną cebulką jarską i obficie polej pesto miętowym. Podawaj natychmiast z pozostałym pesto na boku.