Opłukaj pęczak pod zimną wodą, następnie dodaj do garnka z 750ml słonej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez 20-25 minut, aż będzie miękki, ale jeszcze żucie. Odcedź nadmiar wody i rozłóż na blasze do pieczenia, aby ostygnął.

Prażej migdały na suchej patelni na średnim ogniu przez 4-5 minut, często wstrząsając, aż będą złote i pachnące. Zdejmij z ognia, pozwól ostygnąć, następnie grubo posiek.

Przytnij cebule koperkowe włoskie, usuń twarde warstwy zewnętrzne i podziel na połowy. Używając mandoliny lub ostrego noża, posiekaj koperek włoski na bardzo cienkie plastry w misce z zimną wodą, aby pozostały chrupkie.

Oczyść pomarańcze, odcinając górę i dół, następnie ostrożnie tnij, aby usunąć skórkę i białą część. Przecinaj między błonami, aby uwolnić segmenty do miski, a pozostały sok z błon wyciśnij do osobnej małej miski.

Dokładnie wymieszaj oliwę, sok cytryny, 2 łyżki zarezerwowanego soku pomarańczowego, miód, posiekaną szalotkę i musztardę dijon. Dopraw solą i pieprzem.

Odcedź posiekany koperek włoski i osusz czystym ściereczką kuchenną.

W dużej misce do serwowania połącz ostygnięty pęczak, posiekany koperek włoski, liście rukoli i połowę dressingów. Delikatnie wymieszaj.

Udekoruj segmentami pomarańczy, prażonymi migdałami, podartymi liśćmi mięty i zarezerwowanymi liśćmi koperkowych włoskich. Wlej pozostały dressing na wierzch i podawaj natychmiast.