Retire as costelas de cordeiro do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente. Seque com papel absorvente e esfregue com 2 colheres de sopa de azeite, sal marinho e pimenta-do-reino.

Prepare o pesto de hortelã adicionando folhas de hortelã, salsa, pinhões, alho, parmesão e sal a um processador de alimentos. Processe enquanto derrama lentamente o azeite extra virgem até ficar suave. Misture o suco de limão e reserve.

Pré-aqueça a grelha do churrasco em fogo alto de um lado e fogo médio do outro, criando duas zonas de cozimento.

Misture a cebola-verde com 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de sal. Reserve.

Sele as costelas de cordeiro com o lado da gordura para baixo na zona de fogo alto durante 3-4 minutos até ficarem douradas e crocantes. Vire e sele todos os outros lados durante 1-2 minutos cada.

Mova as costelas de cordeiro para a zona de fogo médio, posicionando-as com os ossos para baixo. Feche a tampa e grelhe durante 12-15 minutos até a temperatura interna atingir 63°C para mal passado ou 68°C para médio, usando um termómetro de carne para verificar a parte mais espessa.

Durante os últimos 5 minutos de cozimento, coloque a cebola-verde na zona de fogo alto e grelhe durante 2-3 minutos de cada lado até ficar carbonizada e ligeiramente mole.

Transfira as costelas de cordeiro para uma tábua de corte, cubra levemente com papel alumínio e deixe repousar durante 5-8 minutos. A temperatura interna aumentará aproximadamente 3-5°C durante o repouso.

Corte as costelas de cordeiro entre os ossos em costeletas individuais. Disponha num prato de servir com a cebola-verde carbonizada e regue generosamente com pesto de hortelã. Sirva imediatamente com o pesto restante ao lado.