Ta ut lambbögen från kylen 30 minuter före tillagning för att få den till rumstemperatur. Torka torra med pappershanddukar och gnid med 2 matskedar olivolja, havssalt och svartpeppar.

Förbered mintpestot genom att tillsätta mintblad, persilja, pinjenötter, vitlök, parmesan och salt i en matberedare. Pulsera samtidigt som du långsamt häller i extra virgin olivolja tills det är smidigt. Rör i citronjuicen och sätt åt sidan.

Förvärm din grillgaller på högt värme på ena sidan och medelvärme på den andra sidan, vilket skapar två grillytor.

Blanda salladslöken med 1 matsked olivolja och en nypa salt. Sätt åt sidan.

Stek lambbögen med fettsidan nedåt på den höga värmezonen i 3-4 minuter tills den är gyllene och knaprig. Vänd och stek alla andra sidor i 1-2 minuter vardera.

Flytta lambbögen till medelvärme-zonen och positionera dem med bensidan nedåt. Stäng locket och grilla i 12-15 minuter tills den inre temperaturen når 63°C för medium-rare eller 68°C för medium, använd ett kötttermometer för att kontrollera den tjockaste delen.

Under de sista 5 minuterna av tillagning, placera salladslöken på högt värmezonen och grilla i 2-3 minuter per sida tills den är bränd och något mjukare.

Överför lambbögen till ett skärbräde, täck löst med aluminiumfolie och låt den vila i 5-8 minuter. Den inre temperaturen kommer att stiga cirka 3-5°C under vilotiden.

Skiva lambbögen mellan benen i individuella kotletter. Arrangera på ett serveringsfat tillsammans med den stekta salladslöken och ringla generöst med mintpesto. Servera omedelbar med återstående pesto på sidan.