Retter og teknikker
Thaimat varierer kraftig fra region til region. Sentral-Thailand, rundt Bangkok, har den mest kjente maten: pad thai, grønn og rød karri, tom yum, mango med klebrig ris. I nord (Chiang Mai) finner du khao soi – en kremete nudelsuppe med karri – samt grillet kjøtt og urtepølser som sai oua. Isan i nordøst er kjent for sterkere mat: papayasalat (som tam), grillet kylling (gai yang) og laab (krydret kjøttsalat med ristet ris). Sør-Thailand har mer fisk og sjømat, og bruker mer turmerikk og frisk gurkemeie. Sentrale ingredienser er fiskesaus (nam pla), palmesukker, lime, sitrongress, galangal, kaffirlime-blader og thai-basilikum. Karripastaer lages tradisjonelt fra bunnen i morter, men gode ferdig-pastaer på glass fungerer fint hjemme. Teknikkene er enkle: rask wokstekning og rask koking i kokosmelk.
Hva passer til
Til thaimat passer kald lager utmerket – Singha, Chang og Tiger er de klassiske. En aromatisk hvitvin som Riesling eller Gewürztraminer takler chili og lime godt. Søte cocktails med rom og lime, eller bare en kald limonade med ingefær, slukker tørsten. Jasminte er den klassiske drikken til måltidet og rensende mellom bitene. Som tilbehør er jasminris obligatorisk – den er nesten en rett i seg selv. En frisk agurksalat med chili og fiskesaus (ajat) balanserer sterke retter perfekt. Server alltid lime-båter og ekstra chili på bordet, så folk kan justere selv. Husk at thaimåltider gjerne har flere retter samtidig, ikke en stor hovedrett.
Ofte stilte spørsmål
Hva gjør thaimat så særegen?
Thaimaten er kompromissløs i sin balanse mellom de fire grunnsmakene salt, søtt, surt og sterkt – og ofte legger den til en femte: bittert. I én eneste rett møter du fiskesaus, palmesukker, lime og chili som spiller mot hverandre. Den friske bruken av urter som thai-basilikum, koriander, mynte og sitrongress gir også retter en lyshet og energi som er typisk thai – ulikt det tyngre, mer fettrike kinesiske kjøkkenet.
Hvordan starter jeg med thaimat fra en norsk butikk?
De fleste større butikker har nå fiskesaus, soyasaus, kokosmelk, jasminris og karripasta på glass. Skaff deg også palmesukker (eller bruk brunt sukker), lime, hvitløk, ingefær og chili. Med dette kan du lage grønn eller rød karri, en enkel wok eller en pad thai. Frosne kaffirlime-blader og sitrongress finnes i asiatiske butikker og holder lenge. Det er ikke et komplisert kjøkken å gå i gang med.
Kan jeg lage thaimat uten fiskesaus?
Fiskesaus er kjernen i thaimaten, men kan erstattes med soyasaus tilsatt litt salt og en dråpe miso for umami. Veganere kan bruke en spesifikk vegansk fiskesaus eller soyasaus med tang. Resultatet blir litt mindre dypt, men fortsatt godt. Lukten av fiskesaus skremmer mange, men den forsvinner under tilberedning og etterlater bare salt umami. Det er verdt å prøve.
Er thaimat alltid veldig sterk?
Ikke nødvendigvis. Mange klassiske retter er milde – pad thai, kylling med cashewnøtter, mange supper. Karri-rettene varierer: grønn karri er som regel sterkest, panang og massaman blant de mildeste. Du kontrollerer styrken selv ved å redusere chili. På restaurant kan thai-mat være mildere enn ekte thai-mat fordi den er tilpasset vestlig smak. Hjemme bestemmer du selv hvor langt du vil gå.
Hvor lang tid tar en thai-middag på en hverdag?
Wokretter er ferdige på 15–20 minutter. En karri med kokosmelk og kylling tar 25 minutter, omtrent det samme som risen. Pad thai er på bordet på 20 minutter hvis du har risnudlene bløtlagt. Tom yum-suppe og tom kha gai går på en halvtime. Thaimat er blant de raskeste verdenskjøkkenene å lage hverdags, og smaker som om du har stått timer på kjøkkenet.