Farro unter kaltem Wasser abspülen, dann mit 750ml gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 20-25 Minuten köcheln lassen, bis zart aber noch chewy. Überschüssiges Wasser abgießen und auf einem Backblech abkühlen lassen.

Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten, häufig schütteln, bis golden und duftend. Von der Hitze nehmen, abkühlen lassen, dann grob hacken.

Fenchelknollen trimmen, harte äußere Schichten entfernen und halbieren. Mit einer Mandoline oder scharfem Messer den Fenchel sehr dünn hobeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um ihn knackig zu halten.

Orangen filetieren, indem man oben und unten abschneidet, dann die Schale und das Weiße abschneidet. Zwischen den Häuten schneiden, um Segmente in eine Schüssel freizusetzen, verbleibenden Saft aus Häuten in eine separate kleine Schüssel pressen.

Olivenöl, Zitronensaft, 2 Esslöffel reservierten Orangensaft, Honig, gehackte Schalotte und Dijon-Senf verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den gehobelten Fenchel abtropfen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

In eine große Servierschüssel das gekühlte Farro, gehobelter Fenchel, Rucola-Blätter und die Hälfte des Dressings geben. Vorsichtig vermengen.

Mit Orangensegmenten, gerösteten Mandeln, gerissenen Minzblättern und reserviertem Fenchelkraut garnieren. Restliches Dressing darüber träufeln und sofort servieren.