Sciacquare il farro sotto acqua fredda, quindi aggiungerlo a una pentola con 750ml di acqua salata. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando è tenero ma ancora masticabile. Scolare l'acqua in eccesso e stendere su un vassoio da forno per raffreddare.

Tostare le mandorle in una padella asciutta a fuoco medio per 4-5 minuti, agitando frequentemente fino a quando sono dorate e profumate. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, quindi tritare grossolanamente.

Pulire i bulbi di finocchio, rimuovere gli strati esterni duri e tagliare a metà. Usando una mandolina o un coltello affilato, affettare il finocchio molto finemente in una ciotola di acqua fredda per mantenerlo croccante.

Pelare le arance tagliando la parte superiore e inferiore, quindi affettando via la buccia e l'albume. Tagliare tra le membrane per rilasciare gli spicchi in una ciotola, spremendo il succo rimanente dalle membrane in una piccola ciotola separata.

Frullare insieme olio di oliva, succo di limone, 2 cucchiai di succo d'arancia riservato, miele, scalogno tritato e senape di Digione. Condire con sale e pepe.

Scolare il finocchio affettato e asciugare con un canovaccio da cucina pulito.

In una grande ciotola da portata, combinare il farro raffreddato, il finocchio affettato, le foglie di rucola e metà del condimento. Mescolare delicatamente per combinare.

Condire con gli spicchi d'arancia, le mandorle tostate, le foglie di menta strappate e le fronde di finocchio riservate. Cospargere il condimento rimanente sopra e servire immediatamente.