Platos y técnicas
Tailandia tiene cuatro grandes regiones culinarias. El centro, alrededor de Bangkok, es la cocina más conocida: pad thai, curry verde, tom kha, arroz jazmín. El norte, con influencia birmana, prefiere platos menos picantes y más herbales: khao soi (fideos en curry de coco), sai oua (salchicha de hierbas), dips como nam prik. El noreste (Isan) es picante, ácido y rústico: som tam (ensalada de papaya verde), larb (carne picada con hierbas), pollo a la brasa con arroz glutinoso. El sur, con influencia malaya, hace curries más oscuros y picantes con mucho marisco. La técnica clave es el majado en mortero: las pastas de curry se hacen machacando hierba limón, galanga, ajo, chalota, chiles y raíz de cilantro hasta convertirlas en pasta. La salsa de pescado (nam pla), la lima y el azúcar de palma son los tres pilares de cualquier sabor tailandés.
Con qué combinarlo
La cerveza fría tipo lager (Singha, Chang) es el maridaje obvio y limpia el picante mejor que el agua. Para vino, un Riesling semiseco o un Gewürztraminer aguantan los curries y la lima; los tintos secos pelean. Un cóctel suave con jengibre y lima también funciona muy bien. De acompañamiento, arroz jazmín (imprescindible), arroz glutinoso para platos del norte/Isan, ensalada de pepino con cacahuete, y rollitos de primavera frescos. Si la mesa pica, ten leche de coco fría o un mango con arroz dulce de postre: el lácteo y el azúcar calman el chile mucho mejor que beber agua. Cierra con frutas tropicales: piña, mango, lichis.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace única a la cocina tailandesa?
La búsqueda activa del equilibrio entre dulce, salado, ácido y picante en cada plato, casi siempre con un toque amargo o umami de fondo. También la frescura de las hierbas: cilantro, albahaca tailandesa, hierba limón, lima kaffir, todas crudas o añadidas al final. Y el uso del mortero como herramienta principal: las pastas de curry frescas no tienen nada que ver con las industriales en aroma e intensidad.
¿Cómo cocino tailandés en casa con un supermercado normal?
Compra pasta de curry roja y verde en bote (marca Mae Ploy o Maesri si las encuentras), leche de coco, salsa de pescado, salsa de soja, lima, jengibre y cilantro. Con eso ya haces curries decentes en 15 minutos. Añade fideos de arroz, cacahuetes, brotes de soja y huevos para pad thai. La hierba limón fresca y la lima kaffir son las que más cuesta encontrar; congeladas funcionan bien.
¿Puedo hacer pad thai sin tamarindo o sin salsa de pescado?
El tamarindo se sustituye por una mezcla de zumo de lima y un poco de melaza o azúcar moreno; no es idéntico pero se acerca. La salsa de pescado es más difícil de reemplazar: prueba con salsa de soja más una pizca de pasta de anchoa para recuperar el umami salado. Para versión vegetariana, hay salsas "vegan fish sauce" a base de soja y algas que funcionan razonablemente bien.
¿Toda la cocina tailandesa es muy picante?
No. Hay platos suaves como el khao soi del norte, el pollo con anacardos, el arroz frito básico, los rollitos frescos o el tom kha de pollo (cremoso de coco). El picante se ajusta fácil: usa pasta de curry en menor cantidad, retira los chiles frescos antes de servir o añade más leche de coco. Los curries verdes son los más picantes; los rojos y amarillos suelen ser más manejables. Y siempre puedes pedir/cocinar "mai phet" (no picante).
¿Cuánto tarda una cena tailandesa entre semana?
Un curry rojo o verde con pasta de bote, leche de coco, pollo y verduras está listo en 20 minutos, mientras cuece el arroz jazmín. Un pad thai casero, en 25 si tienes los fideos en remojo. Una sopa tom yum, en 20. Los platos largos —caldos hechos desde cero, pastas de curry caseras en mortero— son de fin de semana. Pero la cocina tailandesa diaria es rapidísima si la despensa está montada.