Pratos e técnicas
A Tailândia divide-se em quatro grandes cozinhas. O Centro, à volta de Banguecoque, é a face mais conhecida lá fora: pad thai, caril verde, tom yum, tom kha gai, arroz frito de ananás. O Norte (Chiang Mai) é mais terroso e influenciado por Myanmar — khao soi (caril com noodles fritos), salsichas sai ua, sticky rice. O Nordeste (Isan), de fronteira com o Laos, traz som tam (salada de papaia verde), larb (salada picante de carne picada) e frango grelhado gai yang. O Sul é mais picante, mais coco, mais marisco — caris amarelos intensos e massaman. A técnica-base é a pasta de caril, feita em almofariz a partir de malaguetas, capim-limão, galanga, alho, coentros e camarão fermentado. Salteados em wok bem quente, lume forte, e ajuste final dos quatro sabores são o que diferencia uma cozinha tailandesa boa de uma morna.
Com o que combinar
Cerveja tailandesa gelada (Singha, Chang) é o par óbvio, sobretudo para pratos picantes. Para vinhos, prefira brancos aromáticos com algum açúcar residual — Riesling alemão, Gewürztraminer, moscatel seco — que abraçam o picante e a lima. Espumante seco também funciona com tempura e fritos. Chá tailandês gelado adoçado é a bebida de rua. Como acompanhamento, arroz jasmim a vapor é a base de quase tudo; sticky rice acompanha pratos do Norte e Nordeste. Som tam de papaia ou uma salada de pepino com lima refresca pratos pesados de coco. No Verão, tudo pede saladas frias e tom yum; no Inverno, caris e khao soi reconfortam.
Perguntas frequentes
O que torna a cozinha tailandesa tão particular?
O equilíbrio simultâneo dos quatro sabores em cada prato — salgado, doce, ácido, picante — é o que ninguém faz como os tailandeses. A isto junta-se uma paleta aromática única: capim-limão, galanga (parente do gengibre, mais cítrico), folhas de lima kaffir, manjericão tailandês, coentros com raiz. As pastas de caril, esmagadas em almofariz, são outra marca. O resultado é comida muito mais aromática e equilibrada do que apenas 'picante'.
Como começo a cozinhar tailandês em casa?
Compre arroz jasmim, leite de coco em lata, molho de peixe (nam pla), molho de soja, açúcar amarelo, lima, alho, gengibre, malagueta vermelha, coentros e pasta de caril vermelha ou verde de frasco. Com isto faz caril de frango com legumes em 20 minutos, pad thai (com noodles de arroz e ovos), arroz frito tailandês e tom kha gai. Capim-limão e galanga frescos encontram-se em supermercados maiores ou congelados em lojas asiáticas.
Posso fazer comida tailandesa sem capim-limão nem folhas de lima kaffir?
Pode, com substitutos honestos. Capim-limão substitui-se por raspa de limão generosa mais um pouco de sumo. Folhas de lima kaffir trocam-se por raspa de lima e algumas folhas de louro (não é igual, mas aproxima). Galanga substitui-se por gengibre, sabendo que fica menos cítrico. Pasta de caril de frasco resolve a parte aromática mais complexa. Não fica idêntico, mas fica saboroso e claramente tailandês.
A comida tailandesa é toda muito picante?
Pode ser, mas não tem de ser. Em casa controla a quantidade de malagueta — a base aromática (capim-limão, galanga, coentros, lima) funciona com pouco ou nenhum picante. Pratos como pad thai, tom kha gai (sopa de coco e galinha), massaman e arroz frito são suaves de raiz. Caris verde e vermelho, tom yum, larb e som tam são os mais picantes. Restaurantes em Portugal já costumam adaptar o nível ao paladar local.
Quanto tempo demora um jantar tailandês à semana?
Vinte minutos resolve a maioria dos pratos. Caril verde de frango: aquece-se a pasta em óleo, junta-se leite de coco, frango, legumes, ferve 10 minutos. Pad thai faz-se em 15 minutos com tudo cortado à frente. Arroz frito tailandês com camarão, em 12 minutos. Tom kha gai em 20. O segredo é o mise en place — corte tudo antes de ligar o lume, porque depois é tudo fogo alto e rápido.