Pratos e técnicas
A Grécia continental dá-nos os clássicos de taverna: moussaka em camadas de beringela, batata e carne picada com béchamel; pastitsio, a versão grega da lasanha; souvlaki e gyros de carne grelhada; spanakopita de espinafres e feta em massa filo. As ilhas viram-se para o mar — polvo grelhado, peixe assado em sal, salada de polvo, lulas recheadas. Creta tem uma cozinha à parte, com muitas plantas selvagens, queijo graviera e dakos, uma espécie de pão duro com tomate ralado e queijo. As técnicas são despretensiosas: grelhar peixe e carne marinados em azeite, limão e oregãos; assar legumes em tabuleiros com muito azeite (ladera); fazer molhos crus e frescos como tzatziki e taramasalata; cozer leguminosas longamente com tomate e ervas (gigantes em molho de tomate). O segredo é a qualidade do azeite e a generosidade no oregão seco.
Com o que combinar
Os vinhos gregos modernos são uma surpresa boa: assyrtiko de Santorini é um branco mineral excelente para peixe e marisco; moschofilero é mais aromático; agiorgitiko e xinomavro são tintos de corpo médio que casam com borrego e moussaka. Ouzo, anisado, é o aperitivo nacional, bebido com mezedes e gelo. Cerveja loira gelada em dia de calor. Acompanhe com pão pita morno, batata frita à grega (com oregãos e limão), arroz pilaf, legumes assados em azeite. No Verão, tudo pede salada grega, melancia com feta e peixe grelhado; no Inverno, sopa avgolemono de limão e ovo aquece como nenhuma.
Perguntas frequentes
O que faz uma salada grega ser verdadeira?
Não leva alface. A horiátiki autêntica leva tomate maduro em quartos, pepino, cebola roxa em meias-luas, pimento verde, azeitonas Kalamata, oregãos secos, azeite virgem extra generoso e um bloco inteiro de feta por cima — não esfarelado. Sal a gosto, nada de vinagre. É um prato, não uma entrada de folhas. Quando feita assim, com tomate de Verão e azeite bom, dispensa qualquer molho ou enfeite.
Como começo a cozinhar grego em casa?
Tenha azeite virgem extra, oregãos secos, limão, alho, queijo feta, azeitonas Kalamata, iogurte grego, tomate, pepino e pão pita. Com isto faz salada grega, tzatziki (iogurte com pepino ralado, alho, hortelã), souvlaki (cubos de frango ou porco marinados em azeite, limão, oregãos e alho), feta assado com mel. Quase tudo gira à volta destes ingredientes — não há grande mistério, há generosidade no azeite e nos oregãos.
Posso fazer cozinha grega sem queijo feta?
Pode, mas o feta é difícil de substituir bem. Em saladas, use queijo fresco salgado — queijo de Évora curado, queijo de cabra fresco, ricotta salgada — sabendo que perde a intensidade. Em pratos quentes como spanakopita, mistura de ricotta com um queijo curado salgado funciona razoavelmente. Para tudo o resto (souvlaki, peixe grelhado, ladera de legumes, polvo) o feta nem entra — concentre-se nesses pratos.
A cozinha grega é saudável?
É das mais saudáveis do mundo, parte da chamada dieta mediterrânica clássica. Muitos legumes, leguminosas, peixe, azeite, queijo em quantidade moderada, pouca carne vermelha, fruta. Os pratos mais pesados — moussaka, pastitsio, gyros — são para ocasiões, não para todos os dias. O grego médio rural come muito 'ladera', legumes estufados em azeite com pão, e isso é tão saudável quanto saboroso.
Quanto tempo demora um jantar grego à semana?
Pouco. Souvlaki de frango grelhado com salada grega e pita morno fica pronto em 25 minutos, sobretudo se marinar a carne na noite anterior. Um peixe ao forno com batata, tomate e oregãos vai a 200 °C durante 25 minutos. Tzatziki e salada montam-se em 10. Os pratos longos — moussaka, pastitsio, polvo guisado — são de fim de semana, levam mais de uma hora e vale a pena fazer em dose dupla.