菜肴与技法
泰国菜按地区分四大派。中部以曼谷为中心，菜式平衡，绿咖喱、红咖喱、冬阴功汤、芒果糯米饭都源自这里，是国际上最知名的泰菜。北部以清迈为代表，受缅甸和云南影响，金面（khao soi）、北部香肠、辣肉沙拉（larb）有山地特色，口味偏咸鲜不那么辣。 东北部伊善地区（Isan）口味最重，糯米饭配烤鸡、青木瓜沙拉（som tam）、辣肉碎沙拉是日常，酸辣咸的对比极强烈。南部接近马来西亚，海鲜丰富，咖喱用姜黄做成黄咖喱，辣度也最高。核心技法包括手工捣咖喱酱（用石臼把香茅、辣椒、香料舂成糊）、热油爆香后加椰浆、酸辣甜咸的精确平衡。
搭配什么
泰国菜配饮料以解辣解腻为主。冰镇泰国啤酒（Singha、Chang）配辣咖喱最常见，泰式柠檬冰茶或柠檬草饮料解暑又解辣。泰式奶茶（cha yen）橙色甜浓，饭后或下午喝。喝酒可以选半甜的雷司令或琼瑶浆配辣咖喱很合拍，气泡酒配泰式炒河粉也行。配菜方面，茉莉香米饭是必备主食，吸饱咖喱汁特别下饭。糯米饭（特别是伊善菜）用手抓团蘸咖喱也很地道。一份青木瓜沙拉或黄瓜沙拉解辣爽口。新鲜罗勒、香菜、青柠角是上桌前最后的点缀，让风味鲜活起来。
常见问题
泰国菜是不是都很辣？
不一定。泰国菜确实多辣，但辣度因地区和菜式差异很大。中部菜较温和，绿咖喱、马沙文咖喱（massaman）、芒果糯米饭都不算特别辣。东北和南部菜辣度上一个台阶。家里做完全可以根据自己接受度调整辣椒用量。重要的是辣只是泰菜风味的一部分，酸（青柠）、咸（鱼露）、甜（棕榈糖）的平衡才是灵魂。
在国内超市怎么开始做泰国菜？
鱼露、椰浆罐头、棕榈糖（红糖代替）、青柠、新鲜罗勒（九层塔代替）是基础。咖喱酱可以买现成的（绿咖喱、红咖喱酱），淘宝随处有售。从打抛猪、绿咖喱鸡、泰式炒河粉这些菜入手最容易。泰国香米超市有卖，米饭蓬松香气足。香茅和泰国青柠叶冷冻区有售，没有用柠檬皮代替。
没有香茅、青柠叶、罗勒怎么办？
香茅缺位用柠檬皮加一点姜代替香气，泰国青柠叶可以用普通柠檬叶或柠檬皮替代。泰国圣罗勒（holy basil）国内少见，用九层塔（甜罗勒）代替最方便，味道接近。鱼露找不到用一份生抽加一点点虾酱代替。棕榈糖用红糖替代完全可以。整体味道会有差异但精神还在。
泰国菜素食者方便吗？
可以但要小心。表面素菜实际上常含鱼露、虾酱、肉末高汤。在外吃要明确说"jay"（纯素）或"mangsawirat"（蛋奶素）。家里做素版很简单——豆腐打抛、蔬菜绿咖喱、素版冬阴功（用菇类高汤）、芒果糯米饭都很美味。鱼露用酱油加一点点海带粉或味噌代替味道也不错。
工作日晚上做泰国菜要多久？
非常快。打抛猪盖饭十五分钟，泰式炒河粉二十分钟，绿咖喱鸡用现成咖喱酱二十五分钟。冬阴功汤需要熬一下，但用现成的冬阴功酱配料包二十分钟也搞定。配茉莉香米同步用电饭锅煮。咖喱酱自己手工捣需要一小时以上，那是周末项目，工作日用现成的完全没问题。