菜肴与技法
墨西哥菜地域差异明显。北部以烤肉和小麦面饼（flour tortilla）为主，牛肉法士达（fajitas）、烟熏猪肉塔可是代表。中部和墨西哥城讲究复杂酱料，著名的摩尔酱（mole）就用上几十种香料和巧克力慢炖出深邃风味。南部如瓦哈卡（Oaxaca）以七种传统摩尔酱、玉米饼夹各种馅料闻名。沿海地区则以海鲜见长，柠檬腌生鱼（ceviche）、鱼肉塔可清爽开胃。 核心技法包括烤辣椒去皮、玉米粒石灰水处理（nixtamalization）做面团、慢炖猪肩肉做carnitas、新鲜莎莎酱（salsa）现做现吃。在家做最实用的几样：自调腌料、烤蔬菜、煮黑豆、炒米饭，组合起来就是一桌墨西哥风味。
搭配什么
墨西哥菜配饮料花样多。冰啤酒加一片青柠（Corona式喝法）是最经典的搭配，能解辣解腻。玛格丽特鸡尾酒配塔可堪称绝配，不喝酒可以选墨西哥特色的木槿花茶（agua de jamaica）或新鲜青柠汁。葡萄酒选轻盈的桃红或起泡酒比较合拍。配菜方面，一碗黑豆饭、烤玉米（elote）撒辣椒粉和奶酪、墨西哥米饭都是家常组合。鳄梨酱（guacamole）和莎莎酱必备，配玉米片当开胃菜也行，配主菜也行。夏天多用番茄和鳄梨，冬天换成南瓜炖肉、辣椒炖牛肉更暖身。
常见问题
墨西哥菜和美式墨西哥菜（Tex-Mex）有什么区别？
正宗墨西哥菜以玉米饼为主、豆子米饭为底、辣椒种类丰富、口味偏酸辣鲜，不会盖很多奶酪。Tex-Mex是墨西哥菜在美国德州一带的演变，特点是大量黄色奶酪、酸奶油、肉末、小麦面饼，菜量大、口味偏甜咸。比如撒满奶酪的nachos、辣肉酱（chili con carne）就是典型Tex-Mex而非传统墨西哥菜。
在国内超市怎么做墨西哥菜？
先备齐玉米饼（很多进口超市有售）、罐装黑豆或自己泡的红豆、孜然粉、辣椒粉、烟熏红椒粉。鳄梨、青柠、香菜、番茄、洋葱是新鲜原料的核心。从最简单的鸡肉塔可入手——鸡胸肉用孜然辣椒粉腌一下煎熟，配玉米饼、莎莎酱、鳄梨酱即可。莎莎酱自己用番茄洋葱青椒香菜剁碎调出来最新鲜。
没有玉米饼可以做墨西哥菜吗？
完全可以。北方小麦面饼（flour tortilla）原本就是墨西哥北部的传统，做burrito和quesadilla更合适。实在没有，用春卷皮、葱油饼、印度薄饼（roti）甚至生菜叶都能替代。鳄梨找不到熟的可以提前几天买青的常温催熟。墨西哥辣椒（jalapeño）可以用青尖椒加少量泡椒代替。
墨西哥菜辣吗？素食者方便吗？
辣度可调，自己在家做完全能控制。传统墨西哥菜用的辣椒种类多，但很多偏向香气而非纯辣。素食选择丰富——豆子塔可、烤蔬菜法士达、奶酪卷饼（quesadilla）、鳄梨酱配玉米片、墨西哥米饭都不含肉。豆类是墨西哥菜的核心蛋白来源，素食者反而能吃得很满足。
工作日晚上做一顿墨西哥菜要多久？
塔可、法士达、quesadilla这类三十到四十分钟内完成。肉提前切好腌十分钟，热锅炒五分钟，配菜准备十分钟。慢炖类如carnitas（炖猪肉）需要两小时以上，适合周末做好分装冷冻，工作日加热即可。莎莎酱和鳄梨酱当场剁五分钟搞定，比超市买的瓶装好吃十倍。