Retter og teknikker
Thailand har fire hovedregionale køkkener. Det centrale Thailand omkring Bangkok står for de mest kendte retter: pad thai, grøn og rød karry, tom yum og tom kha. Det nordlige (Lanna) har khao soi – en sprød-bløde nudelsuppe med karry – og milde, urtetunge retter. Issan i nordøst byder på grillet kød, papayasalat (som er virkelig stærk), og klæbrig ris i stedet for jasminris. Det sydlige Thailand er det stærkeste med massa-man-karry, fiskeretter med gurkemeje og malayisk-inspireret mad. De centrale teknikker er stødning af friske karry-pastaer i en stenmorter, hurtig wokning ved meget høj varme, og brug af kokosmælk i to faser – først kokoscreme til at stege karrypastaen i, så den tyndere mælk til at koge i. Friske ingredienser som thaibasilikum, korianderrod, kaffirlimeblade, citrongræs og galangal er afgørende – uden dem bliver det ikke rigtigt thai.
Hvad passer til
Til thai-maden er en kold lager-øl som Singha eller Chang det letteste valg – det stærke skæres bedst med isvand og kulsyre. Vil du have vin, så vælg en aromatisk hvidvin med restsødme: Riesling, Gewürztraminer eller en Pinot Gris. Stærk rødvin overdøves af chilien. Som tilbehør er jasminris standard til centrale og sydlige retter, klæbrig ris til Issan-mad. En frisk agurkesalat med riseddike og chili (ajat) køler munden, og et papayasalat-element giver kontrast. Tropisk frugt som mango, ananas eller jackfrugt er den klassiske afslutning – eller mango sticky rice, hvis du vil forkæle bordet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad gør thai-mad særligt?
Thai-mad er kendt for sin balance mellem stærkt, sødt, surt og salt i samme ret – ikke som en eftertanke, men som princip. Det adskiller sig fra kinesisk mad ved den massive brug af friske krydderurter (thaibasilikum, koriander, citrongræs) og fra indisk ved at bruge kokosmælk i stedet for mejeriprodukter. Friskhed og kontrast er centralt – du finder næsten altid både kogt, råt og sprødt på samme tallerken.
Hvordan kommer jeg i gang med thaimadlavning?
Skaf fiskesauce, sojasauce, riseddike, en god rød eller grøn karrypasta (Mae Ploy eller Maesri er pålidelige), kokosmælk og jasminris. Med det kan du lave en kyllingekarry på 25 minutter. Friske limeblade, citrongræs og thaibasilikum er sværere – større supermarkeder fører dem nu, og asiatiske butikker har dem altid. Frosne limeblade og frosset citrongræs holder sig i månedsvis og er en god backup.
Kan jeg lave thai-karry uden frisk galangal og kaffirlimeblade?
Brug du en god færdig karrypasta, har du allerede dem indeholdt – så det fungerer fint. Skal du lave karrypastaen fra bunden, er galangal og kaffirlimeblade svære at erstatte; ingefær og citronskal er ikke det samme, men det er bedre end ingenting. Frosne kaffirlimeblade fra asiatiske butikker er en god investering, og citrongræs holder sig en uge i køleskabet eller måneder i fryseren.
Er thai-mad altid stærk?
Nej, og du styrer selv styrken hjemme. Retter som massaman-karry, pad thai og tom kha gai er typisk milde og kokoscremede. Grøn karry kan være alt fra mild til brandvarm, og papayasalat (som thaier laver den) er ekstremt stærkt. Bruger du en færdig karrypasta, kan du dosere efter smag og afkøle med ekstra kokosmælk eller en slat lime og sukker. Server stærk chili-sauce ved siden af, så hver gæst doserer selv.
Hvor lang tid tager en thai-hverdagsret?
En karry tager 25-30 minutter, hvis du bruger færdig pasta, og det meste er bare at koge ned. Pad thai er klar på 15 minutter, når først nudlerne er blødgjort. Tom kha gai er en suppe på under en halv time. Stødning af karrypasta fra bunden er en søndagsaktivitet – det tager en time, men du kan lave en større portion og fryse i is-kuber til hverdagene.