Platos y técnicas
México no se entiende sin sus regiones. En el centro mandan los antojitos: tacos al pastor, quesadillas, sopes, pozole y los moles de Puebla y Oaxaca, esos guisos oscuros con decenas de ingredientes. La costa del Pacífico vive del pescado: ceviches, aguachiles, pescado a la talla. Yucatán, con influencia maya, brilla con la cochinita pibil, los panuchos y el achiote. El norte es tierra de carne asada, burritos y tortillas de harina. La base de casi todo es la trinidad maíz-frijol-chile, más el jitomate, el aguacate y el cilantro. Las técnicas clave son tatemar (asar en seco chiles, tomates y ajos para concentrar sabor), nixtamalizar el maíz para las tortillas y reducir salsas con paciencia. Una buena salsa molcajeteada cambia cualquier plato.
Con qué combinarlo
La cerveza mexicana tipo lager con un toque de lima es el clásico, especialmente con tacos y ceviches. Para platos con mole o carnes guisadas, un tinto medio como un Garnacha o un Tempranillo joven funciona muy bien. El mezcal y el tequila reposado son obligatorios si la cena lo permite, mejor a sorbos que en chupito. Acompaña con arroz rojo, frijoles refritos, ensalada de nopales o un pico de gallo bien frío. De postre, fruta con chile y limón, o un arroz con leche con canela. Y siempre, siempre, salsas en la mesa: verde, roja y una picante de verdad.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre comida mexicana y tex-mex?
La mexicana auténtica usa tortilla de maíz, salsas frescas, chiles variados (guajillo, ancho, chipotle, habanero) y poco queso fundido. El tex-mex, nacido en Texas, usa más tortilla de harina, queso amarillo derretido, carne picada con comino y nachos. Platos como las fajitas, los burritos grandes o el chili con carne son tex-mex, no mexicanos. Ambas son ricas, pero son cocinas distintas con técnicas e ingredientes diferentes.
¿Cómo empiezo a cocinar mexicano con un supermercado normal?
Compra tortillas de maíz (mejor que de harina), aguacates, lima, cilantro fresco, jalapeños o chiles serranos, y una lata de chipotles en adobo: ese bote rinde muchísimo. Con eso haces tacos, guacamole y salsas. Añade harina de maíz nixtamalizado tipo Maseca para hacer tortillas tú mismo, y chiles secos (guajillo, ancho) para salsas más complejas. Frijoles negros en lata son un buen comodín.
¿Puedo hacer tacos sin tortillas de maíz auténticas?
Mejor busca tortillas de maíz, hoy se encuentran en grandes supermercados y tiendas latinas. Si no, las de trigo pequeñas son la alternativa más digna. Evita las tortillas grandes tipo wrap, que cambian el plato por completo. Otra opción es hacerlas en casa con harina de maíz nixtamalizado y agua: solo necesitas una sartén caliente y diez minutos. El resultado es muchísimo mejor que cualquier tortilla industrial.
¿La cocina mexicana es muy picante?
No tanto como su fama. Muchos platos base no pican: las tortillas, los frijoles, el arroz, el guacamole, las quesadillas, el pozole. El picante suele ir en las salsas que se añaden al gusto en la mesa. Puedes ajustar el nivel quitando semillas y venas a los chiles, o eligiendo variedades suaves como el poblano o el ancho. Es una cocina más sabrosa que ardiente, aunque también hay platos verdaderamente picosos.
¿Cuánto se tarda en preparar una cena mexicana entre semana?
Tacos al pastor caseros, de pollo o de carnitas rápidas se montan en 25-30 minutos si la carne está marinada de antes. Quesadillas y enchiladas verdes, en 20. Lo que lleva tiempo son los moles, las cochinitas y los pozoles, que piden cocción larga: déjalos para el fin de semana o cocínalos en olla exprés. Una cena de tacos con guacamole y salsa fresca es perfectamente realista entre semana.