Dania i techniki
Grecja składa się z setek wysp i kontynentu, więc kuchnia jest zróżnicowana, ale spójna. Kreta to ojczyzna diety śródziemnomorskiej – oliwa w hektolitrach, dakos (suchary z pomidorem i fetą), ślimaki i dzikie zioła. Wyspy egejskie stawiają na ryby, owoce morza, kapary i kapustę morską. Macedonia i Tracja na północy lubią jagnięcinę z piecyka, fasolę giga i papryki faszerowane. Peloponez to oliwki kalamata, wino i pomarańcze. Do klasyków należą gyros (mięso z pionowego rożna w pita), suvlaki (małe szaszłyki), mussaka (zapiekanka z bakłażana, mięsa i beszamelu), pastitsio (zapiekanka z makaronem), spanakopita (placek ze szpinakiem i fetą), dolmadakia (faszerowane liście winogron) i fasolada (zupa fasolowa). Technika to dużo grilla, pieczenia w piekarniku, cytrynowe marynaty i jogurt do dipów. Feta, oliwki kalamata i oregano to święta trójca, bez której nic się nie dzieje.
Z czym podawać
Klasykiem jest ouzo – anyżówka rozcieńczana wodą, która mleczeje – pita do mezze i grillowanych ryb. Greckie wina retsina (z dodatkiem żywicy sosnowej) to smak nabyty, ale assyrtiko z Santorini to jedno z najlepszych białych win świata. Do mięsa sięgnij po agiorgitiko z Nemei. Bezalkoholowo: mocna kawa po grecku, mrożona herbata mountain tea albo ayran. Jako dodatki podawaj pitę, tzatziki, oliwki, fetę z oliwą i oregano, pieczone ziemniaki z cytryną. Latem rób horiatiki i ryby z grilla, zimą – fasoladę, mussakę i jagnięcinę z piekarnika. Na deser jogurt grecki z miodem i orzechami albo baklava z syropem.
Często zadawane pytania
Czym kuchnia grecka różni się od innych śródziemnomorskich?
Większą ilością fety i jogurtu niż we Włoszech czy Hiszpanii, dominacją oregano nad bazylią i częstym używaniem cytryny niemal w każdym daniu. Charakterystyczne jest też pieczenie w piekarniku jednogarnkowych dań (jagnięcina z ziemniakami, gemista – faszerowane warzywa) i mezze – małe przekąski na początek posiłku. Grecy jedzą więcej jagnięciny niż inne kraje regionu i mocniej akcentują surowe warzywa w sałatkach.
Jak zacząć gotować po grecku z polskiego supermarketu?
Skompletuj bazę: dobra oliwa, feta, oregano suszone, cytryny, czosnek, oliwki kalamata (lub zwykłe czarne), pomidory, ogórki, czerwona cebula, jogurt grecki gęsty. Z tego zrobisz horiatiki, tzatziki, marynowanego kurczaka i pieczone ziemniaki z cytryną. Pita jest dostępna w większości marketów. Mussaka wymaga jeszcze bakłażana i mięsa mielonego – wszystko bez problemu zorganizujesz w sobotę.
Czym zastąpić fetę i oliwki kalamata?
Fetę grecką zastąp serem sałatkowym lub bryndzą – to nie to samo (feta jest z mleka owczego), ale słoność i kruchość zachowasz. Bryndza ma silniejszy smak, więc mniej. Oliwki kalamata (ciemnofioletowe, lekko kwaśne) zastąp dobrymi czarnymi oliwkami w zalewie. Mizithra (świeży ser) – białym serem twarogowym. Phyllo (ciasto na spanakopitę) – ciastem francuskim, choć efekt będzie inny. Oregano greckie – polskim, ale weź dwa razy więcej, bo jest słabsze.
Czy kuchnia grecka jest zdrowa?
Tak, jest jednym z filarów diety śródziemnomorskiej, uznanej przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo. Bazuje na oliwie, warzywach, strączkach (fasola, soczewica), rybach i jogurcie. Mięso czerwone pojawia się okazjonalnie, słodyczy mało. Wegetarianie znajdą tu raj: spanakopita, gemista, fasolada, sałatki z fetą, gigantes plaki (fasola w pomidorach), horta (gotowane dzikie zioła z oliwą i cytryną). Ostrość prawie zerowa – kuchnia grecka jest łagodna.
Ile zajmuje grecka kolacja w tygodniu?
Sałatka horiatiki – 10 minut. Tzatziki z pity – 10 minut. Grillowany kurczak w cytrynie i oregano (jeśli wcześniej zamarynowany) – 20 minut. Suvlaki z ryżem lub pitą – 25 minut. Mussaka i pastitsio to dania weekendowe – około 1,5 godziny. Pieczona jagnięcina z ziemniakami – 2 godziny w piekarniku, ale prawie bez pracy. Sekret szybkości to marynować mięso rano: oliwa, cytryna, czosnek, oregano – wieczorem zostaje tylko grill.