Piatti e tecniche
Le isole e la terraferma raccontano cucine diverse. Creta, patria della dieta mediterranea studiata da Keys, vive di erbe spontanee (horta), olio d'oliva, formaggio mizithra, dakos (la sua "panzanella" col pane d'orzo). Il Peloponneso porta pasticcio, arnaki sto fourno (agnello al forno), spanakopita. Le Cicladi sono pesce, capperi, pomodorini secchi. La Macedonia greca è influenzata dai Balcani: bougatsa, kebab. L'Epiro fa torte salate di pasta fillo (pita) di ogni tipo. I piatti che tutti conoscono sono moussaka (sformato di melanzane, carne e besciamella), souvlaki (spiedini), gyros, tzatziki, dolmades (foglie di vite ripiene), gemista (verdure ripiene di riso), spanakopita (torta di spinaci e feta), pastitsio (la lasagna greca). La tecnica firma è il ladera: piatti di verdure cotte lentamente in molto olio d'oliva, mangiate tiepide o fredde, anima della cucina di casa.
Con cosa abbinarlo
L'ouzo come aperitivo, ghiacciato e annacquato finché non diventa bianco lattiginoso, accompagnato da mezedes (olive, feta, polipo). Per il vino, l'Assyrtiko di Santorini è straordinario con il pesce, l'Agiorgitiko rosso del Peloponneso ottimo con le carni e la moussaka. Il retsina, vino resinato, è un acquisto culturale: a qualcuno piace, ad altri no. Birre greche chiare (Mythos, Alfa) sono dissetanti. Sempre in tavola: pane fresco, olive Kalamata, feta in blocchi (mai sbriciolata di plastica), tzatziki. Yogurt greco vero a colazione e nei dolci con miele e noci. Stagionalità: estate vuole insalate fredde e pesce, inverno chiama gemista, fagioli giganti (gigantes) e agnello al forno.
Domande frequenti
Cosa distingue la cucina greca da quella italiana?
Pur essendo entrambe mediterranee, la Grecia usa molto più yogurt (tzatziki, in salse, in marinature), feta come formaggio quotidiano (in Italia inesistente nella tradizione), agnello molto più della carne di maiale, riso al posto della pasta in molti piatti (gemista, pilaf), foglie di vite ripiene, pasta fillo per torte salate. Le erbe firma sono origano selvatico (rigani) e aneto, mentre il basilico, simbolo italiano, si usa pochissimo in cucina.
Come imposto una cena greca con la spesa del supermercato?
Procuratevi feta vera DOP (non sostituti generici), olive Kalamata, yogurt greco intero, origano secco di buona qualità, olio extravergine, pomodori, cetrioli, cipolle rosse, limoni, riso. Con questa base fate insalata greca, tzatziki, gemista, riso pilaf, pollo al limone e origano. Pane pita per accompagnare. Filo pastry congelata per spanakopita: si trova in molti supermercati e cuoce dal congelato senza scongelare.
Posso fare la moussaka senza melanzane?
La melanzana è strutturale, ma esistono versioni regionali con zucchine (kolokithia) o patate al posto delle melanzane, perfettamente autentiche e altrettanto buone. La versione di sole patate è più semplice e piace molto ai bambini. Quello che non potete cambiare senza snaturare il piatto è la besciamella in superficie (firma greca, eredità della cucina franco-egiziana del XIX secolo) e il ragù di carne speziato con cannella e noce moscata.
La cucina greca è amica dei vegetariani?
Moltissimo, grazie alla tradizione dei digiuni della Chiesa ortodossa che impone diversi periodi senza carne, latticini e talvolta olio. Ne è nato un repertorio vegetale ricchissimo: gigantes (fagioli giganti al pomodoro), fasolada (zuppa di fagioli), spanakorizo (riso e spinaci), briam (verdure al forno), dolmades vegetariani, fave (purè di piselli secchi), horta lessate. Anche per i vegani molti di questi piatti sono già adatti. Feta e yogurt si tolgono facilmente.
Quanto tempo richiede una cena greca infrasettimanale?
Quindici-venticinque minuti per un pasto completo. Insalata greca: dieci minuti. Tzatziki con pita scaldata: cinque minuti. Souvlaki di pollo marinato in padella: quindici minuti. Una frittata greca con feta e spinaci: venti minuti. La moussaka è da weekend (un'ora e mezza), come l'agnello al forno. Ma il quotidiano greco è leggero e veloce, costruito su verdure crude, formaggi, pane e cotture in padella semplici.