Piatti e tecniche
La Thailandia ha quattro cucine regionali nette. Il Centro (Bangkok) è la più conosciuta all'estero: pad thai, tom yum, tom kha gai, curry rosso, verde e massaman, mango sticky rice. Il Nord (Chiang Mai) è meno piccante, più vicino a Birmania e Laos: khao soi (zuppa di noodle al curry con cocco), sai ua (salsiccia speziata), nam prik ong. Il Nord-est (Isaan), confinante col Laos, mangia riso glutinoso, larb (insalata di carne speziata), som tam (insalata di papaya verde piccantissima), grigliate. Il Sud, vicino alla Malesia, fa curry molto piccanti con pesce e cocco. Le tecniche cardine sono la preparazione delle paste di curry fresche al mortaio (kaeng), il salto velocissimo nel wok rovente, la zuppa-curry costruita layer su layer (prima la pasta nel grasso del cocco, poi il liquido, poi gli ingredienti per ordine di cottura), l'insalata thai (yam) che è in realtà una preparazione tiepida e contrastata. La salsa di pesce (nam pla) è il sale dei thai.
Con cosa abbinarlo
Birre chiare e fredde sono il pairing più ovvio e funzionante: Singha, Chang, Leo accompagnano benissimo i sapori piccanti perché rinfrescano. Per il vino, scegliete bianchi aromatici e leggermente abboccati che reggano il piccante: Riesling, Gewürztraminer, Moscato secco. I rossi soffrono. Per chi non beve, l'acqua di cocco fresca è la bevanda nazionale e spegne il piccante meglio dell'acqua. In tavola riso jasmine al vapore sempre, sottaceti dolci di cetriolo, arachidi tritate, lime a spicchi e peperoncini in salsa di pesce per chi vuole rilanciare. Stagionalità meno rilevante (clima tropicale): mango maturo da maggio a luglio è il momento del mango sticky rice.
Domande frequenti
Cosa caratterizza la cucina thailandese?
L'equilibrio simultaneo di quattro sapori in ogni piatto: piccante, acido, dolce, salato (alcuni aggiungono amaro come quinto). Nessuno deve dominare: se assaggiate e sentite solo piccante o solo dolce, manca qualcosa. È una cucina di contrasti freschi e cotti nello stesso piatto: erbe crude su zuppe calde, verdure crude su curry. E le erbe aromatiche thai (citronella, galanga, lime kaffir, basilico thai) sono insostituibili come l'origano in cucina greca.
Come faccio cucina thai con la spesa del supermercato?
I supermercati medio-grandi ormai hanno: paste di curry rosso e verde in barattolo, latte di cocco, salsa di pesce, salsa di soia, lime, zenzero, peperoncini freschi, basilico (anche se il thailandese vero è raro). Aggiungete riso jasmine, noodle di riso, gamberi o pollo. Con questo arsenale fate curry verde, pad thai, tom kha gai. Per gli ingredienti veri (galanga, lime kaffir, basilico thai) cercate negozi asiatici o online: surgelati funzionano benissimo.
Posso fare un curry thai senza foglie di lime kaffir?
Le foglie di lime kaffir hanno un profumo unico, ma in mancanza usate scorza di lime grattugiata fresca, che dà una direzione simile anche se più semplice. La citronella si trova ormai surgelata in stick: usatela. La galanga si può sostituire con zenzero, sapendo che è meno aromatica e più piccante della galanga vera. Le paste di curry pronte di buona marca (Maesri, Mae Ploy) contengono già questi ingredienti e sono un ottimo punto di partenza.
La cucina thailandese è sempre molto piccante?
Lo è in Thailandia, meno nei ristoranti thai all'estero che adattano il livello. A casa potete dosare voi: usate metà della pasta di curry indicata, eliminate i semi dei peperoncini freschi, scegliete curry massaman o khao soi che sono dolci e poco piccanti. Il latte di cocco abbondante mitiga molto. Lo zucchero di palma bilancia il calore. Il pad thai e il tom kha gai sono naturalmente delicati. Solo i piatti dell'Isaan (som tam, larb) restano davvero focosi.
Quanto tempo richiede una cena thailandese feriale?
Venti-venticinque minuti dalla padella al piatto. Un curry verde con pollo: scaldate la pasta nel grasso del cocco (3 minuti), aggiungete latte di cocco e pollo (10 minuti), verdure (5 minuti), salsa di pesce e basilico, fine. Il riso jasmine cuoce in parallelo in 15 minuti. Il pad thai è ancora più veloce: 15 minuti totali se avete i noodle ammollati. Tom yum gai: 20 minuti. La cucina thai è nata per essere veloce e profumata.